PREPARACION DE CORDEROS
El cordero y sus distintas preparaciones
El cordero se presta a multitud de preparaciones. Qué plato preparar será una cuestión de gusto personal, economía, número de comensales y tiempo disponible. Unas chuletas estarán listas en unos 10 minutos, una pierna al horno en unos 90 minutos, un guiso en algo más de 1 hora. Le mostramos cómo preparar asados, parrilladas y calderetas para obtener buenos resultados
ASADOS
Con el tiempo y la temperatura hay que ser exacto y preciso, con los adobos o condimentos creativo pero prudente.
Adobos
Cuanto más joven y fresco es el cordero, menos adobo necesita. La preparación de cordero al horno solamente añadiendo al mismo, agua, sal, pimienta y aceite de oliva es inmejorable para cuando se asan costillares. La piel que recubre el costillar queda crujiente y la carne de esta parte del cordero, en nuestra opinión apenas necesita condimento. Sin embargo, una pierna de recental, al tener más carne puede saber a lana, y la copita de vino tinto mitiga este tipo de sabores.
Si va a preparar un cordero recental, unte toda la superficie con aceite de oliva, frótela con ajo y añada alguna hierba aromática (tomillo, romero ...) Déjelo reposar una o dos horas antes de introducirlo en el horno. Si el cordero tiene más edad, un adobo en vino, ajos y hierbas aromáticas durante unas cuantas horas servirá para ablandar la carne y eliminar ese sabor poco agradable a lana, en caso de que lo tuviera. El vino, los ajos y el perejil son también útiles si el cordero no está del todo fresco, al ser muy buenos bactericidas.
Tiempo
Se calcula aproximadamente 45 minutos de horno por cada 454 gramos. También hay que fijarse en la forma de la pieza, las más alargadas y planas se harán antes, mientras que si son más redondas y gruesas tardarán más. Si la pieza se introduce en el horno en una fuente gruesa y de paredes altas, la temperatura será la misma, pero el tiempo de cocción más largo porque la fuente actúa de parapeto.
Tiempo de Reposo
Una vez terminada la cocción y con el fuego apagado debe reposar en el horno con la puerta entreabierta unos 15 minutos para que la carne se afloje y disminuya la tirantez. Como el cordero hay que servirlo siempre lo más caliente posible y en estos 15 minutos va a perder temperatura, no dude en calentar los platos.
Debe servirse ligeramente sonrosada para no perder finura y mantener la jugosidad. En guisos y calderetas, la carne debe estar muy hecha, pero no reseca ni fibrosa.
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